Quattro chiacchiere con la Dottoressa Sara Maestroni

aprile 23, 2014
Quattro chiacchiere con la Dottoressa Sara Maestroni

 

Di Lievito Madre se ne fa un gran parlare ultimamente, così abbiamo chiesto ad un’esperta, la nostra amica Sara Maestroni, biologa e psicologa, specialista in Psicodiagnosi ed esperta in disturbi alimentari, di regalarci qualche segreto sulle sue proprietà e sul suo utilizzo.

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Che cos’è esattamente la “Pasta Madre”?

La Pasta Madre o Pasta Acida rientra nella famiglia dei lieviti naturali, in cui cioè i processi di lievitazione sono a carico di microrganismi viventi. In questo caso, si tratta di un impasto di acqua e farina, lasciato maturare nell’ambiente per un tempo variabile in funzione della temperatura, durante il quale i microrganismi presenti nell’acqua, nell’aria e nella farina si riproducono e fermentano. Il risultato visibile ai nostri occhi è il gonfiarsi dell’impasto di acqua e farina.

Qual è la differenza in qualità fra un prodotto fatto con Pasta Madre e uno con lievito di birra o altri lieviti?

Si è generalmente portati a pensare che un prodotto con Pasta Madre sia in assoluto migliore di tutti gli altri. Non è per forza così, anche se è indubbio che la Pasta Madre conferisce al prodotto caratteristiche uniche. Il punto centrale è il “modo” in cui i differenti lieviti sono usati. Mi spiego meglio: una Pasta Madre inacidita darà al pane caratteristiche di forte acidità, che potrebbero rendere sgradevole al palato il prodotto. D’altra parte, un pane con lievito di birra, in cui sono state predilette bassissime quantità di lievito (1 gr per kg di farina) e lievitazione lunga si avvicina moltissimo a uno fatto con Pasta Madre. In generale,

comunque, un pane con Pasta Madre tende ad avere profumi ottimi (caratteristiche organolettiche legate strettamente a questo tipo di fermentazione), si conserva fresco anche più di una settimana ed è molto più digeribile per il nostro organismo.

Come posso preparare un pane con Pasta Madre nella mia cucina?

È fondamentale procurarsi una Pasta Madre: qualcuno nella nostra zona ce la può gentilmente regalare (tecnicamente… “spacciare”) oppure, la possiamo produrre, seguendo una delle tante ricette presenti in rete. Una volta in possesso della Creatura – alla quale suggerisco di dare un nome, perché diventerà ben presto parte della Vostra famiglia – è fondamentale imparare a conoscerla. Questa, secondo me, è la parte più difficile e al tempo stesso affascinante… In realtà, poi, fare un pane non è così difficile: si decide la quantità di farina, si aggiunge il 20% di Pasta Madre (matura e pronta all’uso) e si usa il 65% di acqua circa per legare gli ingredienti e dare origine alla formazione del glutine, l’impalcatura del nostro pane. Si termina con il sale, massimo il 2%. A una temperatura media di 24/25°C ci vorranno tra le 6 e le 8 ore per sentire inondata la nostra cucina di un inebriante profumo di pane caldo!

Quali tipi di problemi di salute si possono risolvere, mangiando un pane con Pasta madre invece di un pane “convenzionale”?

Negli ultimi anni sono aumentate a dismisura le intolleranze ai lieviti, di solito legate al lievito di birra. Generalmente, si possono superare iniziando a consumare lievitati con Pasta Madre. Spesso, infatti, per ragioni commerciali, gli specialisti del settore tendono a usare eccessive quantità di lievito di birra per kg di farina: succede, quindi, che mangiandoli, i processi fermentativi proseguono nel nostro intestino, causando squilibri nella flora batterica intestinale, che sembrano essere alla base di queste intolleranze ai lieviti. Usando la Pasta Madre, invece, non si hanno questi problemi: le lievitazioni sono mediamente lunghe e ciò dà tempo ai lieviti di compiere l’intero ciclo fermentativo, con il vantaggio che anche il glutine della farina viene pre-digerito. Nel complesso, ciò lo rende molto più sano e salutare.

Tu hai una duplice formazione, come Biologa e come Psicologa. In che modo il nostro benessere psicologico è in relazione alla qualità del cibo che mangiamo?

C’è una relazione molto più stretta di quanto si possa immaginare. Se introduciamo abitualmente cibi molto inquinati, inquiniamo automaticamente il nostro organismo in tutti i suoi distretti, cervello compreso, un organo che basa tutto il suo funzionamento sugli zuccheri (semplici e complessi, come i carboidrati – cereali in generale). Senza dimenticare che una parte importante del nostro cervello ha sede nel tratto digerente. Se mangio cibo di cattiva qualità, ne risente il cervello in primis, poi il tratto gastro-intestinale, la cui sofferenza si riverbera di nuovo sul cervello. Questo lo sperimentiamo, quando per esempio ci sentiamo d’improvviso irritati o subiamo sbalzi d’umore, senza eventi particolari (nessun litigio con il capo, con il nostro partner o con gli amici). Ciò significa che un’emotività turbolenta ha a che fare anche con la qualità del cibo che mangiamo.