SPEZIE, SPEZIE, QUESTE SCONOSCIUTE…

SPEZIE, SPEZIE, QUESTE SCONOSCIUTE...

Nell’ayurveda, l’antica medicina tradizionale dell’India, l’utilizzo delle spezie è consigliato ed è corrispondente alla presenza dell’elemento Fuoco, uno dei cinque elementi. Esse non possie­dono al contrario di quello che comunemente si pensa, esclusivamente il gusto piccante, in realtà esse contengono tutti sei gusti (come nel masala) e quindi possiedono la caratteristica di rendere i cibi più digeribili ed assi­milabili e possiedono specifiche proprietà curative.

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STORIA DI UN RAPERONZOLO…

STORIA DI UN RAPERONZOLO...

La rapa rossa in cucina

La rapa rossa si può mangiare sia cruda sia cotta; in commercio esistono le confezio­ni sottovuoto di rape rosse semicotte. Se si decide di comprarla fresca, si deve sce­gliere una radice soda, priva di muffa, non troppo grande. In frigorifero si può conser­vare per svariati giorni, anche settimane. Si può anche congelare, dopo averla fatta bollire per qualche minuto. Ovviamente la rapa rossa da cruda mantiene più sostanze nutritive, e può essere consumata dopo essere stata affettata o grattuggiata;

Sia cruda sia cotta può essere servita in in­salata, condita con olio e limone. Se si de­cide di consumarla cotta, la rapa rossa può essere lessata, saltata in padella o cotta in forno. Oltre ad essere presentata da sola, in insalata o come contorno, può fungere da ingrediente per piatti più complessi, come il risotto. Può essere consumata sia calda sia fredda.

Un altro modo per assumerla è in forma di decotto, che ha proprietà depurative e digestive.

 

Le farine di legumi

Le farine di legumi

Le farine di legumi a differenza delle farine di cereali, come la quella di farro, di kamut, di avena, ecc,…, non contengono glutine. Presentano un maggior contenuto proteico rispetto alle farine di cereali, poiché ricche di aminoacidi, i tasselli di base che compongono tutte le proteine.

Possono essere utilizzate per arricchire i comuni impasti a base di farine di cereali al fine di apportare sostanze nutritive utili come le proteine vegetali quindi, il ferro e i sali minerali che caratterizzano la famiglia dei legumi. Questo tipo di farine portano con sé tutte le caratteristiche e le proprietà benefiche tipiche dei legumi.

E’ bene sapere innanzitutto che esse contengono comunque una percentuale di carboidrati, ma con un indice glicemico più basso rispetto alle comuni farine di cereali. Contengono generalmente (e questo a seconda del legume) vitamina del gruppo B, ossia B1, B2 e B3. Oltre al ferro presentano sali minerali quali zinco, fosforo, calcio e potassio.

Sono ricche di fibre utili per il buon funzionamento dell’intestino, poiché queste facilitano il transito e la regolarità intestinale.

D’altro canto come per tutti i legumi la loro assunzione, in special modo in soggetti particolarmente sensibili, può potare all’eccessiva produzione di gas intestinali, se non adeguatamente preparati. Sarebbe in tal caso meglio procedere ad una tostatura della farina e all’uso di spezie come il pepe nero, il cumino e lo zenzero al fine di aumentare la capacità digestiva di chi li assume e nel caso del cumino di introdurre l’effetto carminativo di questa spezia (carminativo è un rimedio che toglie l’aria che si è accumulata nello stomaco e nell’intestino (aerofagia) e lenisce i dolori (anche coliche) da essi derivanti).

UTILIZZO

  • Possono essere utilizzare come abbiamo detto per arricchire impasti di farine di cereali nella percentuale del massimo 30%, se si tratta pane o focacce (altrimenti non lievitano); per piadine, torte, crackers,… in questi casi, le percentuali possono essere aumentate a seconda del gusto della preparazione che si vuole ottenere;
  • Per compattare e rassodare sformati o “frittate” o polpette, …. senza l’uso di uova;
  • a mo’ di farinata preparando un impasto semi liquido in proporzione acqua e farina (1 a 4 oppure 1 a 3) ed infornandolo fino a doratura.

Zucca, la regina dell’orto autunnale

Zucca, la regina dell'orto autunnale

Regina dell’orto autunnale, la zucca viene seminata in primavera per maturare durante l’estate e prendere il colore del sole. Nonostante ci siano delle varietà estive, la zucca compare sulla nostra tavola in autunno e ci fa compagnia per tutto l’inverno con i suoi accesi colori, con le sue accattivanti forme, il suo sapore al palato dolce e succoso e con la sua tenera consistenza. Alimento ideale per rincuorarci nel freddo inverno con scarsa luce.

La zucca nasconde un bagaglio di proprietà terapeutiche davvero insospettabili. Sono innanzitutto rinfrescanti, poiché stimolano le funzioni intestinali, esplicando la loro azione diuretica, sedativa e leggermente lassativa. Lo si sapeva già duemila anni fa: lo sosteneva infatti Lucullo, (II Sec. a. C.), generale romano, famoso per il fasto dei suoi pranzi, e Dioscoride, medico greco del I Sec., che nel suo Materia Medica, importantissimo trattato cui attinsero in seguito medici famosi come Galeno e scienziati quali Plinio, le consigliava come emolliente contro la stitichezza.

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Le varietà sono molte e la loro versatilità in cucina è soprendente: è possibile davvero cucinare un intero gustoso menù dall’antipasto al dolce utilizzando come ingrediente principale questo ortaggio.

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LE NOSTRE ZUCCHE

Zucca Butternut (Cucurbita moschata): varietà americana tardiva, a forma di campana, con pelle liscia di colore verde chiaro, che invecchiando diventa color ocra. La polpa e soda ma tenera, di colore giallo arancio. Di eccellente qualità culinaria, con il gusto di nocciola fresca tipico della C. moschata. La porzione rigonfia del frutto contiene una piccola cavità con i semi, mentre la parte cilindrica è completamente piena di polpa. È una pianta molto vigorosa, di buona produttività, che forma da 4 a 7 zucche del peso di 1,5 – 3 kg. Si conserva fino ad un anno.

Zucca Marina di Chioggia (Cucurbita moschata): a causa del suo aspetto bitorzoluto, è conosciuta in veneto con il nome di suca baruca, ovvero verruca. Baruca, si rifarebbe anche all’etimologia ebraica della parola santo, altro appellativo assegnato a questo esemplare di cucurbitacea.

Zucca Hokkaido Red Cury (Cucurbita maxima): varietà di origine giapponese, dal colore rosso intenso e del peso di 1,5 – 2 kg. Polpa di colore arancio, dalle caratteristiche simili alla zucca Hubbard. Si conserva dai 4 agli 8 mesi.

Zucca Moscata di Provenza (Cucurbita moschata): varietà tipica del sud della Francia. La pianta tende ad espandersi molto sul terreno, con ramificazioni che si possono sviluppare fino a 6 metri di lunghezza. I frutti sono semisferici, costoluti e di grandi dimensioni. Il colore della buccia è verde scuro, ma evolve ad ocra con la maturazione o con alcune settimane di stoccaggio. La polpa è soda, di fine tessitura e profumata, con il gusto di nocciola fresca che caratterizza la C. moschata. Molto adatta per cotture al forno.

Zucca Delica (Cucurbita maxima): varietà ibrida che risulta oggi tra le più utilizzate in Italia, grazie alle sue qualità gastronomiche (dolce e poco filamentosa) ed alla sua maturazione molto precoce. È però di limitata conservabilità.

… soia e tofu: un pò di storia

… soia e tofu: un pò di storia

Continuiamo il viaggio alla scoperta del mondo della soia e delle sue lavorazioni parlando delle origini di questo alimento. A quanto si racconta come spesso accade fu una magica alchimia a dare vita al tofu, che sarebbe stato creato da Li An, un monaco vissuto in Cina almeno 2000 anni fa ed esperto in arti alchemiche. L’uso della soia in Cina risale al 3000 a. C.  La soia era chiamata ta-tou, ossia “fagiolo grande” e, insieme al miglio, frumento, orzo e riso, faceva parte dei cinque cereali sacri (anche se la soia è una leguminosa, ma questo fu “catalogato” in tempi successivi). Diffusa poi attorno al II secolo a.C., sembra che comunque ci fossero già delle salse simili a quelle di soia, ricavate però da altri semi. Successivamente, anche i Paesi confinanti scoprirono il tofu, giunto probabilmente in Giappone insieme ai monaci buddisti: furono proprio questi monaci, seguaci della dieta vegetariana, a fruttare le proteine vegetali del tofu e a imparare a cucinare questo alimento in tantissimi modi. Già nel periodo Edo (1615-1868) erano documentati un centinaio di modi per cucinare il tofu; oggi si parla di qualcosa come cinquecento piatti realizzati con questo prodotto (comprendendo anche ricette cinesi). La strada seguita dal tofu si arricchisce di spezie tropicali e si ammorbidisce in cremose preparazioni con il latte di cocco se pensiamo a paesi come la Thailandia e l’Indonesia e anche la Corea; unico paese quasi indenne da questo percorso di espansione culturale di questo prodotto, l’India, forse perché già ricchissima di tradizioni e preparazioni. In occidente la soia viene “scoperta” dai navigatori olandesi già nel xv secolo e nei resoconti seicenteschi di viaggio già si sente parlare del tofu. Alla fine del XIX secolo le coltivazione della soia si sono diffuse prima in Europa poi in Africa ed infine anche nelle americhe.

Fonte: Il tofu e la cucina vegetariana di Giuliana Lomazzi, ed. Tecniche Nuove

Fare la salsa

Fare la salsa

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E’ una tradizione ancora non del tutto persa e principalmente del sud Italia trasformare alla fine della stagione i sugosi pomodori in eccedenza in conserva da utilizzare per tutto l’inverno successivo. In primo piano la Puglia, Sicilia, Campania, Calabria, maggiori produttori e consumatori di pomodori, ma anche di conserva. La tradizione in un passato non troppo lontano, vedeva coinvolta tutta la famiglia, parenti stretti, amici in una corale organizzazione dell’attività che si svolgeva prevalentemente in un luogo all’aperto, presso uno dei parenti che possedeva una casa in campagna o nell’orto della propria abitazione (per chi ce l’aveva) o ancora in quelle, ancora afose verande della casa al mare di fine agosto, per chi aveva la fortuna di essere al mare. Tutti insieme con attrezzature più o meno adatte, con mano d’opera improvvisata e non specializzata, con pomodori di primissima scelta, della qualità rigorosamente da salsa, ossia i “San Marzano”. Direttore dei lavori: la nonna materna o all’occorrenza la mamma sapientemente istruita da zie, sorelle, suocere, cugine e comari! Grandi quantità, cassette e cassette di pomodori che non finivano mai, per un lavoro che si sapeva quando iniziava (di solito quasi all’alba), ma non quando finiva (a me sembravano mesi!). Il noiosissimo compito a catena di montaggio a cui eri destinato durava ore e ore: tagliare i pomodori in quattro pezzi, oppure lavarli in un gigantesco catino o ancora lavare i barattoli, e altre di per se interessanti manovre, ma che dopo poco tempo risultavano già estinte in termini di curiosità da parte di noi bambini. L’odore del fuoco di legna, gestito dai grandi, proibito ai piccoli, tutto il giorno acceso, con i grandi calderoni a bollire contenenti i tanto preziosi barattoli, quanto delicati e quindi amorevolmente accuditi affinché non avessero sbalzi di temperatura, quasi avessero la febbre!

….ma che festa però. Tante persone a casa, grandi abbuffate di pastasciutta col sugo “fresco”, tante chiacchiere e risate, una vera e propria sagra famigliare al profumo di pomodoro.

 

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Dalla soia tempeh e tofu per la nostra tavola

Dalla soia tempeh e tofu per la nostra tavola

tofu e tempeh leggero

Indicazioni per la scelta di prodotti alla soia

Alcune proteine vegetali, prodotte in condizioni particolari, presentano un alto potere allergenico. Più di una ricerca condotta attesta questo fattore di insalubrità: le proprietà benefiche della soia possono essere fortemente compromesse dalla sua modalità di coltivazione. Risulta quindi fondamentale conoscere la provenienza e la modalità di produzione della soia e di tutti gli alimenti suoi derivati.

Il meccanismo di difesa di questo tipo di piante per rispondere a stress biologici di origine virale o originata da agenti patogeni, avviene da parte delle proteine vegetali che innescano processi chimici di protezione. Questi meccanismi permettono alla pianta di acquisire maggiore resistenza attraverso la secrezione di proteine di difesa che risultano spesso essere gli allergeni dannosi per l’uomo di cui tanto si parla.

Fondamentale quindi che la soia dei nostri alimenti sia non OGM, biologica, possibilmente con coltivazione autoctona.

E’ per questo che non si arresta a nostra ricerca nel campo dell’alimentazione per offrire cibo sano e pulito ai nostri clienti che ormai si fidano della nostra passione per le cose salutari. Abbiamo cercato tanto e finalmente ci siamo riusciti: abbiamo trovato un prodotto di altissima qualità per tutti, non solo per gli appassionati.

Vi presentiamo con piacere i nuovi prodotti del nostro Biopartner Cambiasol Srl, il tofu ed il tempeh. Magnifici prodotti completamente bio prodotti da soia non OGM, materia prima italiana, prodotti artigianalmente, senza sprechi, produzione ecosostenibile.
Ottimi non solo per gli appassionati o vegetariani e vegani.

 

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Approfondiamo la conoscenza della soia

La soia è un legume (scientificamente Glycine max) che viene largamente usato per l’alimentazione dell’uomo e degli animali da allevamento. La soia nell’alimentazione umana è utilizzata soprattutto in Oriente, in particolare in Cina e in Giappone sotto molte forme; l’interesse dietetico è d’essere una fonte proteica non carnea, con i vantaggi dei prodotti vegetali rispetto a quelli animali.

Le proprietà

La soia è ricca di isoflavoni che sono dei fito-estrogeni e che possono influire sulla salute umana. Sono stati condotti numerosi studi che concludono sia con effetti positivi degli isoflavoni, sia negativi.

Effetti positivi:

  • azione delle proteine della soia sulla diminuzione del tasso di colesterolo totale e di quello LDL.
  • possibile riduzione di circa la metà dell’incidenza delle vampe di calore nelle donne in menopausa
  • controlla gli sbalzi di peso eccessivo riducendo l’accumulo del grasso nella fascia addominale dopo la menopausa
  • abbassa la pressione sanguigna

Effetti negativi

  • Alcune proteine vegetali, prodotte in condizioni particolari, presentano un potere allergenico
  • intarazione con il meccanismo di lattazione femminile

Alcuni impieghi e proprietà nelle differenti preparazioni

  • la farina di soia è ricca di proteine e povera di glucidi. È spesso mescolata con altre farine.

 

  • il latte di soia che è una bevanda ricca di proteine, povera di lipidi e di calcio e senza colesterolo

 

  • l’olio di soia è un eccellente olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata d’acidi grassi omega-6 e omega-3 ossia 6,7. Gli acidi grassi insaturi sono relativamente sensibili alla temperatura e possono generare delle catene policicliche (Benzopirene) potenzialmente cancerogene alla temperatura delle fritture per uso culinario uso che deve pertanto essere evitato. La sua media è la seguente:
    • acidi grassi saturi 16%
    • acidi grassi monoinsaturi (omega-9) 24%
    • acido linoleico (omega-6) 53%
    • acido α-linoleico (omega-3): 7%

 

  • il tofu o “formaggio di soia” è prodotto a partire dal latte di soia, che, una volta cagliato, diventa appunto una sorta di formaggio che può essere usato tenero, sodo o fritto

 

  • il tempeh è prodotto a partire dai semi fermentati e ha una consistenza più “soda” del tofu

 

  • il natto anch’esso prodotto a partire dai semi fermentati con una consistenza gelatinosa

 

  • il miso è prodotto a partire da una pasta di soia fermentata e può essere utilizzata nelle zuppe, nelle salse e come aromatizzatore.

 

  • la salsa di soia (o shoyu) è una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato, ma con un gusto più dolce del tamari

 

  • il tamari è una salsa di soia fermentata, senza grano da un gusto più pronunciato di quello del shoyu

 

  • le edamame sono delle fave di soia verdi, immature bollite o cotte al vapore.

 

  • anche i germogli di soia sono commestibili. Comunemente, peraltro, sotto il nome di “germogli di soia” (o “germogli di soia verde”) vengono proposti i germogli di fagioli mungo (Vigna radiata) di 3-5 giorni.

 

  • uso della lecitina estratta dalla soia come agente emulsionante.

 

 

 

Pomodoro: piedi in acqua e testa al sole!

Pomodoro: piedi in acqua e testa al sole!

Questa settimana Agostino Cermelli ci ha portato i suoi deliziosi pomodori cuore di bue, coltivati a Casal Cermelli (AL) con metodo biodinamico, secondo gli insegnamenti prima del nonno e poi del padre: hanno la buccia molto sottile e la raccolta viene fatta a mano delicatamente, per non danneggiarli.

Il re indiscusso della tavola italiana è arrivato dall’America con le Caravelle di Colombo, e fino al XVIII secolo è stato coltivato in Europa solamente come pianta ornamentale, perché i suoi frutti (all’epoca piccoli e gialli) erano ritenuti tossici e velenosissimi. A Salem, nel Massachusetts, esiste addirittura un monumento eretto a Michele Felice Cornè, un artista italiano passato alla gloria per aver avuto per primo il coraggio di mangiare un pomodoro, sfidando così la stupida superstizione!

Agostino, che oltre ad essere un bravo contadino è anche un appassionato floricultore, mi spiega che botanicamente il pomodoro è un frutto, in quanto nasce dalla trasformazione dell’ovario del fiore dopo l’impollinazione, e al suo interno conserva i semi, anche se per il suo utilizzo in cucina oggi, dalla maggior parte, è considerato un ortaggio. Il cuore di bue di Agostino … io lo adoro anche così, tagliato a fette appena raccolto: non serve altro per gustarne la sua bontà.

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Cinquanta sfumature di melanzana

Cinquanta sfumature di melanzana

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Sapevi che la melanzana è tra gli ortaggi freschi che contano il maggior numero di varietà? Ce n’è di rotonde, ovali o allungate, con colori che vanno dal bianco al rosato violetto, al viola scuro: il concetto di «color melanzana» è abbondantemente superato! La melanzana ama il caldo e se ne accorsero ben presto gli Arabi, che iniziarono a coltivarla prima nelle loro terre e poi la introdussero in Spagna e in Italia. Oggi la Sicilia è la principale produttrice italiana, grazie alle condizioni climatiche favorevoli. Proprio dai contadini siciliani proviene la melanzana striata che trovi nel box, la mia preferita perché ha una polpa più dolce e compatta delle altre varietà e la buccia molto sottile, che non serve eliminare per la cottura.

La melanzana striata o graffiti si è diffusa circa 2 secoli fa in Gandia, cittadina della Spagna a sud di Valenzia, e grazie al lavoro dei contadini che ne hanno preservato negli anni i semi, giunge fino a noi come varietà antica. La sua polpa soda assorbe pochissimo olio, il che la rende adatta alla frittura. Data la sua naturale dolcezza, è ottima anche per preparare confetture, e per chi volesse sperimentare … può essere trasformata con successo addirittura in gelato!

 

Radici e tuberi: l’essenza della pianta

Radici e tuberi: l'essenza della pianta

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La complessità del mondo vegetale non sempre è visibile ai nostri occhi: c’è tutto un mondo sotto i nostri piedi, che spesso viene dimenticato perché poco conosciuto o difficile da reperire.
La radice rappresenta l’essenza della pianta, dal quale tutto ciò che cresce in superficie e di cui ci alimentiamo trae nutrimento. Ha il compito di assorbire le sostanze necessarie alla pianta, ha una funzione di ancoraggio e produce gli ormoni che aiutano la crescita del germoglio: è quando spunta la radice che si innesca la vita nel seme.
Può capitare che una parte della radice si specializzi e si ingrossi per diventare una raccolta di acqua e sali di riserva nel caso in cui il terreno ne fosse privo: è il caso della radice tuberiforme. Puoi immaginare quante proprietà contengano e quanto ci facciano bene questi “magazzini” collegati direttamente alla terra!

Le radici vanno distinte dai tuberi che sono un ingrossamento di una parte del fusto della pianta, e non della radice stessa. Anche i tuberi assolvono la funzione di organo di riserva, accumulando zuccheri e acqua per permettere alla pianta di sopravvivere all’inverno. Ma mentre una porzione di radice non basta da sola a rigenerarsi, una parte di tubero può permettere il propagamento della pianta: da un pezzo di carota non nascerà una carota, ma da un pezzo di patata nasceranno altre patate!