«Vademecum per la biodiversità quotidiana» di Chiara Spadaro

dicembre 10, 2013
«Vademecum per la biodiversità quotidiana» di Chiara Spadaro

 

Ecco un sintetico «Manifesto della cucina biodiversa», tratto dal libro di Chiara Spadaro «Vademecum per la biodiversità quotidiana» (Altreconomia, 2013), per riconoscere quei locali che mettono al centro l’«agri-cultura». O, più semplicemente, per orientare le nostre scelte di cuochi domestici.

1. Contare, ovvero: accorciare le distanze Quanti passi, pedalate, spinte sull’acceleratore, onde o nuvole ci separano dal campo dove è stato coltivato quel che troviamo nel piatto? Preferiamo le cucine che accorciano queste distanze, scegliendo prodotti locali e da filiera corta. Non c’è solo da guadagnarci in freschezza e qualità dei prodotti; anche l’ambiente ringrazia se investiamo nel “capitale delle relazioni” instaurando uno scambio diretto con i produttori del territorio.

2. Conoscere, ovvero: piccolo è bello Valorizziamo i piccoli produttori che praticano un’agricoltura naturale. Di quanti ettari è l’azienda dalla quale prendiamo gli ortaggi? Quante arnie custodisce l’apicoltore che ci fornisce il miele? Quante mucche alleva il casaro dei nostri formaggi? La salvaguardia della biodiversità è nelle mani di chi pratica un’agricoltura minuta, facendosi custode dei saperi ancestrali della terra.

3. Preservare, ovvero: scegliere un’agricoltura naturale Lavoriamo con i produttori che coltivano la terra con rispetto, senza fare uso di concimi e diserbanti chimici. Preferiamo le aziende agricole biologiche e biodinamiche del territorio e tutti quegli agricoltori, allevatori e trasformatori che, pur non essendo certificati, hanno scelto di praticare forme di agricoltura naturale. E non solo: valorizziamo i produttori che salvaguardano la biodiversità, ad esempio scegliendo di mantenere a bosco una parte dell’azienda.

4. Scegliere, ovvero: elogio della scelta vegetariana e vegana Ci limitiamo a un solo dato: una dieta basata su cibi animali consuma da 5 a 10 volte l’acqua di una dieta vegetariana e – secondo il centro internazionale di ricerca Nutrition ecology (www.nutritionecology. org) – ha un impatto ambientale 10 volte più pesante. Per riflettere attorno a quel che mangeremo domani rimandiamo agli utili scritti di Marinella Correggia, che dedica un intero capitolo di “Cucinare in pace” (Altreconomia 2013) alla scelta di “non mangiar carni” e al “mana pisikuy”…- “che ci sia cibo a sufficienza per tutti”, in lingua quechua. Oggi meno del 5% della popolazione italiana è vegetariana (l’1% è vegano, fonte Eurispes).

5. Preparare, ovvero: della trasformazione dei prodotti Lavoriamo le materie prime – di stagione, fresche e integrali: al bando i surgelati e gli ingredienti troppo raffinati – con tecniche semplici. Cottura al vapore, stufata, con poca acqua, a fuoco lento e al “coperto” (usando i coperchi si risparmia fino al 30% di energia). O meglio ancora (per la salute e l’ambiente): senza cottura.

6. Ricordare, ovvero: memorie da recuperare e condividere A proposito della trasformazione dei prodotti in cucina, aggiungiamo l’aspetto della memoria: recuperiamo le ricette della tradizione, osserviamo le nonne ai fornelli e tramandiamo le ricette. Condividerle di generazione in generazione, scambiandosi racconti che mantengono vive le memorie di un tempo, è un’occasione unica di socialità culinaria e tutela della biodiversità alimentare.

7. Pagare, ovvero: diritto a un lavoro dignitoso e alla trasparenza Il lavoro della terra dev’essere riconosciuto con una retribuzione equa e dignitosa. Non consumiamo, né acquistiamo materie prime ottenute con lo sfruttamento dei lavoratori (oltre che della terra). Noi commensali, inoltre, potremmo rivendicare un menù “a prezzo trasparente”: come per i prodotti del commercio equo, chiedere che siano indicate in modo trasparente le diverse voci che compongono il prezzo finale di un prodotto (o un menù), guardando uno dopo l’altro a tutti i passaggi della filiera alimentare.

8. Arredare, ovvero: per un’architettura biodiversa Per fare un tavolo ci vuole un fiore. Meglio se il legno è di recupero: cassette dell’ortofrutta che si trasformano in mensole, panche e tavole ottenute da pallet riciclati, vecchie credenze che scoprono nuovi usi. Anche l’arredamento della cucina può guardare alla biodiversità: scegliamo materiali semplici e naturali, tinti con colori vegetali, e oggetti usati che possiamo reinventare con l’upcycling.

9. Recuperare, ovvero: viva il riciclaggio selvaggio Praticare la raccolta differenziata in cucina è un dovere, ma possiamo fare di più: ad esempio sperimentare ricette che prevedono l’uso di parti che è abitudine scartare, come foglie, gambi, baccelli e scorze. Anche i materiali usati in un ristorante possono essere vocati a un basso impatto ambientale. Un paio di idee da copiare: al Barco – il bar della cooperativa Insieme, che da oltre 30 anni si occupa di riciclo e riuso a Vicenza (www.albarco.it) – ritagli di vecchi giornali, incollati e plastificati sono diventati delle tovagliette riutilizzabili; da Sbarbacipolla, biosteria a Colle Val d’Elsa (Si, www.biosteriasbarbacipolla. it), il menù (che cambia quasi quotidianamente proprio per assecondare la stagionalità e la proposta degli orti dei fornitori) è scritto su una lavagna d’ardesia, da cancellare e riscrivere senza alcun impatto sull’ambiente.

10. Leggere, ovvero: l’informazione nel piatto Molti ristoranti eco e bio sono anche dei presidi d’informazione: approfittiamone. Volantini e racconti sui produttori che forniscono le materie prime; materiali dedicati al mondo dei Gas e dell’economia solidale; riviste e libri in tema. Ma anche (soprattutto a livello do100 mestico) etichette, sigle e codici impressi sui cibi. Impariamo a decifrarli. Altri oggetti è bene che siano completamente “no logo”. Un esempio su tutti, la brocca con l’acqua del rubinetto (cerchiamo il logo di Imbrocchiamola: la lista dei locali che aderiscono è sul sito della campagna, www.imbrocchiamola.org).

11. Giocare, ovvero: per una cucina a misura di bambino Coinvolgiamo i più piccoli in cucina, sperimentando con loro ricette semplici e divertenti, impasti, forme e colori. E ritagliamo degli spazi a misura di bambino anche negli agriturismi e nelle osterie. A Ca’ dell’Agata – ecoagriturismo a Zugliano (Vi) -, accanto alla stufa, c’è un banchino con dei giochi di legno e una lavagna con i gessetti colorati.

12. Collaborare, ovvero: comunità culinarie crescono Sperimentiamo cucine di comunità, collaborando con altre realtà del territorio fino a creare una vera e propria rete: Gruppi d’acquisto solidale, cuochi, ortolani, allevatori, panificatori, artigiani, associazioni e botteghe del commercio equo e solidale. Insieme si possono realizzare delle serate a tema, cene biodiverse, raccolti collettivi, laboratori di autoproduzione e corsi di cucina. Mettendosi in rete, c’è sempre più gusto.

Dal libro di Chiara Spadaro «Vademecum per la biodiversità quotidiana»

(ph. Benvegnù-Guaitoli)