Le farine di legumi

febbraio 1, 2017
Le farine di legumi

Le farine di legumi a differenza delle farine di cereali, come la quella di farro, di kamut, di avena, ecc,…, non contengono glutine. Presentano un maggior contenuto proteico rispetto alle farine di cereali, poiché ricche di aminoacidi, i tasselli di base che compongono tutte le proteine.

Possono essere utilizzate per arricchire i comuni impasti a base di farine di cereali al fine di apportare sostanze nutritive utili come le proteine vegetali quindi, il ferro e i sali minerali che caratterizzano la famiglia dei legumi. Questo tipo di farine portano con sé tutte le caratteristiche e le proprietà benefiche tipiche dei legumi.

E’ bene sapere innanzitutto che esse contengono comunque una percentuale di carboidrati, ma con un indice glicemico più basso rispetto alle comuni farine di cereali. Contengono generalmente (e questo a seconda del legume) vitamina del gruppo B, ossia B1, B2 e B3. Oltre al ferro presentano sali minerali quali zinco, fosforo, calcio e potassio.

Sono ricche di fibre utili per il buon funzionamento dell’intestino, poiché queste facilitano il transito e la regolarità intestinale.

D’altro canto come per tutti i legumi la loro assunzione, in special modo in soggetti particolarmente sensibili, può potare all’eccessiva produzione di gas intestinali, se non adeguatamente preparati. Sarebbe in tal caso meglio procedere ad una tostatura della farina e all’uso di spezie come il pepe nero, il cumino e lo zenzero al fine di aumentare la capacità digestiva di chi li assume e nel caso del cumino di introdurre l’effetto carminativo di questa spezia (carminativo è un rimedio che toglie l’aria che si è accumulata nello stomaco e nell’intestino (aerofagia) e lenisce i dolori (anche coliche) da essi derivanti).

UTILIZZO

  • Possono essere utilizzare come abbiamo detto per arricchire impasti di farine di cereali nella percentuale del massimo 30%, se si tratta pane o focacce (altrimenti non lievitano); per piadine, torte, crackers,… in questi casi, le percentuali possono essere aumentate a seconda del gusto della preparazione che si vuole ottenere;
  • Per compattare e rassodare sformati o “frittate” o polpette, …. senza l’uso di uova;
  • a mo’ di farinata preparando un impasto semi liquido in proporzione acqua e farina (1 a 4 oppure 1 a 3) ed infornandolo fino a doratura.